우리 나라의 ≪임원경제지≫에서는
“담시는 그것이 무엇인지 정체를 잊어버리고 함시만이 간혹
약으로 쓰일 정도에 이르렀다.

그리하여 시를 흔히 메주라고 풀이하게 되었다.
구황식품으로 시를 나누어주었다. 이것은 굶주린 사람들이 당장에 먹어야 하는 것이므로 시를 메주로 보기에는 조금 무리인 듯하다.”고 하였다.

이 때의 시는 된장이고 장은 간장인 것 같다.
조선시대에 들어와서도 메주에 의한 장이 주류를 이루고 이것이 오늘날까지 이어지고 있다.

조선시대의 구체적인 장담그기를 ≪증보산림경제≫ 동국장법(東國醬法)을 통하여 알아보면 다음과 같다.

첫째 장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다.

둘째, 소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러 내리게 한 것을 쓴다.

셋째, 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 녹여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 쓴다.

넷째, 메주 만들기는 높고 마른 땅에 말밥통같이 긴 구덩이를
파놓는다. 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로
중간 크기의 수박만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다.

구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고, 다시 비·바람을 막도록
해놓는다. 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어 준다.
8∼9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤에 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.

다섯째, 장담을 담글 때는 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 한다. 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.

여섯째, 숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아 낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장·간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.


1800년경의 ≪북학의 北學議≫에서는 당시의 메주 만들기의
실태를 다음과 같이 설명하고 있다.

“장메주 만드는 자는 메주 만드는 시기가 되면 원근 여러 지방의 콩을 모아 삶게 되는데 양이 너무 많아서 모두를 정하게 하지
못한다.
주는 사람도 가려서 주지 아니하고 받는 사람도 씻지 않아서 모래나 좀 벌레가 섞여 있다.

그래도 그들은 예사로 알고 괴이쩍게 여기지 않는다.
그 장을 먹으려고 하면서 그 메주를 더럽게 취급하니 이것은
먹는 우물물에 똥을 넣는 것과 무엇이 다른가？

또 콩을 삶아서 파선(破船)의 밑바닥에 쏟고는 옷을 걷어붙이고
맨발로 밟는다.
여러 사람이 오르내려서 더럽혀진 배의 바닥에서 밟는다.
그러나 그 뿐인가! 온몸에서 흐르는 땀이 다리를 타고 발 밑의 콩에까지 떨어지는 것이다. 그래서 흔히 된장 속에서 발톱이나 머리카락이 발견된다.

[네이버 지식백과] 장 [醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)