1660년의 ≪구황보유방 救荒補遺方≫에 의하면
콩 한 말을 무르게 삶아내고 밀 5되를 볶아 가루 내어 콩과 잘 섞어 온돌에 펴서 띄운다.
황의(黃衣)가 전체적으로 피면 볕에 내어 말린다.
이와 같이 하여 얻은 메주는 소금 6되를 푼 따뜻한 물에 넣고
양지바른 곳에 두어 자주 휘저어 주면서 숙성시킨다.
이것은 왜간장과 비슷하다.

왜된장은 콩 삶은 것에 쌀메주·소금을 섞어서 숙성시킨 것이다.
≪구황보유방≫에서는 콩 1말을 충분히 삶고 누룩 3되, 소금 4되를 섞어서 찧고 항아리에 넣어 단단히 봉하여 양지바른 곳에 두면
맛이 좋다고 한다. 이것 역시 왜된장과 비슷하다.

이와 같은 간장이나 된장 만들기는 일본의 독자적인 개발이
아니고, 원대(元代) 초엽의 가정백과전서인 ≪거가필용 居家必用≫에도 나와 있고, 조선시대 중엽에도 있었다는 것을 알 수 있다.

그러다가 우리 나라에서는 언제부터인지 이러한 종류의 장은
모습을 감추게 되었고, 고추장·즙장(汁醬)·청국장 등 여러 가지
특수한 장을 개발하여 나름대로 즐겨왔다.

≪사시찬요 四時纂要≫나 ≪산림경제≫에서는 즙장 만들기를
다음과 같이 설명하고 있다.
“콩 1말을 물에 충분히 불려서 밀기울 2말과 같이 곱게 찧어가지고, 삶아서 꼭꼭 뭉친 뒤 단자를 만들고 닥나무 잎으로 덮어서 옷을
입기를 기다려 햇볕에 말린다.

즙장을 담글 때는 메주가루 1말, 물 2되, 소금 3홉을 섞어서
항아리에 넣어 봉하여 말똥 속에 묻었다가 다시 7일 만에 겻불
속에 묻으면 14일 만에 먹을 수 있다.”고 하였다.

청국장은 일본에서는 발효된 것에 간장을 쳐서 그대로 먹지만
우리 나라에서는 청국장에 소금·파·마늘·고추 등을 섞어 절구에
찧어서 된장찌개를 만든다.
우리 나라 특수장으로서 가장 이색적인 것은 역시 고추장이다.

잘 건조된 장메주를 가루내어 여기에 고춧가루와 소금물을 일정한 비율로 섞어서 3∼6주간 발효시켜서 만든다.
짠맛·매운맛·감칠맛이 조화되어 있다.

그러나 기호성의 변천에 따라 단맛마저 요구하게 되어 찹쌀가루를 떡으로 하여 장메줏가루와 함께 담그게 되었다.

고추장은 식욕을 돋우는 우리 나라의 가장 중요한 조미료의 하나이다.

≪증보산림경제≫에서는 장에 대하여, “장(醬)은 장(將)이다.

 모든 맛의 으뜸이요 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다.
촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 여러 가지 좋은 장이
있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.
가장(家長)은 모름지기 장 담기에 뜻을 두어 오래 묵혀 좋은 장을 얻어야 할 것이다.”라고 하였다.

실제로 장맛이 좋아야 음식 맛이 좋음은 당연한 일이다.
장독대는 어느 집이고 극진히 위하였다.
해가 뜨면 뚜껑을 열어놓고 해가 지기 전에 덮었다.
장을 담그려면 우선 택일(擇日)을 하고 고사(告祀)를 지내기도
하였다.

[네이버 지식백과] 장 [醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원