우리나라 전통 된장은 '바실러스 서브틸러스(B. subtilis)'라는
세균과 자연계 국균을 이용한다.
한편 일본 된장인 미소는 '아스퍼절러스 오리제(A. oryzae)'라는
순수한 국균만 사용한다. 맛도 달라 우리 된장이 구수하고 짜다면, 일본 '미소[みそ(味噲)]'는 달고 담백하다.
우리가 쉽게 사먹는 개량 된장은 콩에 쌀과 밀가루 따위를 섞어
메주를 만들고 코지균을 접종해 발효시킨다. 깊고 구수한 맛이나 영양은 콩만 사용하는 전통 된장이 우수하다. 그러나 개량 된장은 제조 기간이 짧고, 잡균이 섞이지 않아 위생상 안전하다.된장은 간장, 고추장과 함께 우리의 전통 발효 식품으로 항암
성분을 비롯해 우리 몸에 유익한 갖가지 성분이 들어 있는 최고의 자연 식품이다. 콩 발효 식품인 된장은 예로부터 귀중한 식품으로 여겨졌으며 삼국시대부터 만들어졌다.
신라시대에는 된장이 혼수품으로 쓰였다고 전해 내려온다.

조선시대의 장 담그는 법은 문헌(『구황보유방』)에도 기록되어 있다.『조선왕조실록』에 의하면 세종대왕이 중국 명나라에 '포장(泡匠)'이라는 이름의 두부사절단을 세 차례에 걸쳐 파견했다고 기록되어 있다. 두부의 기원은 2세기 무렵이라고 하지만 그로부터 천 년이 지난 조선시대에는 오히려 조선의 두부 만드는 기술이 중국보다 앞서 있음을 볼 수 있다.콩은 항암 효과가 널리 알려져 있는 식품이다. 특히 검은콩
껍질에는 노란 콩에는 없는 글리시테인(glycitein)이라는
항암 물질이 들어 있다.

요즘 브라질에서 최고의 보양식으로
꼽히는 음식 중 하나가 검은콩으로 만든 '페이조아다(feijoada)'이다. 이 음식은 원래 노예들의 일용식(日用食)이었으나 최근 콩에 대한 관심이 커지면서 새롭게 주목받고 있다.

[네이버 지식백과] 콩 [soybean] (파워푸드 슈퍼푸드, 2010. 12. 11., 푸른행복)