실제로 콩에는 100g당 약 20g의 지질이 함유되어 있다. 지질은 ‘기름’의 다른 말. 콩에서 뽑아낸 콩기름을 보아 알 수 있는 사실. 하지만 이 기름 때문에 콩이 몸에 해롭지는 않을까 걱정할 필요는 없다. 대두 중에 함유된 유지를 구성하는 지방산은 건강에 유익한 불포화지방산으로, 무려 85~88%의 압도적인 비율을 보이기 때문. 그 중 대두에 포함된 리놀산(Linoleic Acid)이나 알파 리놀렌산(α-Linoleic Acid)은 필수 지방산이라 불리는 아주 중요한 성분이다. 몸의 성장, 유지 및 여러 생리적 과정에서 중요한 기능을 수행하는 지방산으로, 체내에서 합성되지 않거나 그렇다 하더라도 충분한 양을 자체적으로 만들어 내지 못하므로 반드시 음식을 통해 섭취해야 한다.
 
리놀산은 콜레스테롤이 혈관에 붙어 굳어지는 것을 막는 것과 동시에, 콜레스테롤 수치나 중성지방 수치를 감소시키는 기능이 있다. 식물성 기름에 많이 함유되어 있으며, 대두유 100g에 들어 있는 리놀산은 49.9%나 된다. 홍화씨 기름 다음으로 높은 수치다. 산화되기 쉽다는 결점을 갖고 있지만, 대두에 함유된 다른 성분인 사포닌과 비타민 E의 항산화작용 덕택으로 뛰어난 혈액 정화작용을 유지할 수 있다. 한편 알파 리놀렌산에는 세포를 활성화하고 학습 능력을 향상시키는 작용이 있다고 한다.또 리놀산과 알파 리놀렌산은 비타민 A가 몸 안으로 잘 흡수되도록 돕기 때문에, 녹황색 채소로 만든 샐러드에 콩을 얹어 먹거나 드레싱으로 활용하는 것도 좋은 방법이다. 이 두 가지 지질 외에도, 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출하고 좋은 콜레스테롤을 몸속에 간직하게 하는 올레산(Oleic Acid)의 활약 역시 중요하다.

[네이버 지식백과] 지질 - 콩을 알아야 두부를 안다 (두부, 2006. 9. 25., 김영사)