강계(江界)사람은 장메주 만들 때에 반드시 물에 걸러 일고 삶아서 익으면 망치로 쳐서 한 장씩 아주 반듯하게 만들어 낸다.
무릇 장메주는 이와 같이 만들어야 할 것이다.”고 하여 우리의 장이 매우 불결하다는 것이 지적되고 있다.

우리의 장맛은 집·지방마다 다르다.
이것은 삶은 콩덩이에 어떤 미생물의 포자가 떨어질지 모르기
때문이다. 바람직한 곰팡이의 포자가 많이 떨어져야만 좋은 메주가 될 수 있으나 ‘봉사 돌 던지기’로는 품질이 균일해질 수 없다.
그러나 이러한 결과가 오히려 집집마다 독특한 장맛을 빚어내어
향수(鄕愁)의 맛을 낳게 해주기도 한다.

요즘은 삶은 콩에다 종국(種麴)을 섞어서 발효시키고 있다.
그러면 고린 냄새도 없고 며칠 만에 메주를 얻을 수 있다.
이것을 개량메주라 한다. 개량메주로 만든 장은 콩의 단백질이 잘 분해되어 감칠맛이 한결 높아진다.
그러나 여러 가지 미생물에 의하여 만들어진 본래의 메주로 만든 것보다 맛이 단순하다.

또 본래의 메주는 단백질이 완전 분해되지 않고 펩타이드의 형태로 많이 남아 있다. 따라서 이것을 뚝배기에 넣고 끓이는 된장찌개는 끓이면 끓일수록 펩타이드가 아미노산까지 분해되어 맛이 좋아진다.

그러나 개량메주로 끓인 된장찌개는 오랫동안 끓이면 아미노산이 채소·고기·두부 등에 스며들고 국물은 담백해진다.

그래서 본래의 메주에다 개량메주를 섞어서 된장찌개를 끓이는
일도 많아지고 있다.

그리고 요즘은 도시의 주택환경이 바뀌어 집에서 메주만들기가
어려워져 시골의 친척에 부탁하거나 공장제품의 메주를 사들이고 있다.
메주를 소금물에 담그는 일을 침장(沈醬)이라 한다.

≪동국세시기≫에서는 침장(沈醬)과 침장(沈藏 : 김장)의 두 가지 일을 인가일년(人家一年)의 2대행사라 하였다. 침장을 하고
40∼50일간 숙성시켜 액체를 퍼내어 달인 것이 간장이고
그 찌꺼기가 된장이 된다.
그러나 우리 나라에도 된장 전용과 간장 전용의 메주가 있었다.

이 때 각각의 메주가 다른 것이 아니고
소금물의 양이 다를 뿐이다.
메주에 겨우 잠길 정도의 소금물만을 넣어서 숙성시키면
맛 좋은 된장이 되고,
소금물을 많이 넣으면 간장을 많이 떠낼 수 있는 것이다.

간장을 해마다 달이면서 몇 년간이나 저장시키면 빛깔과 맛이
진한 간장을 얻을 수 있으니 이것을 진장(陳醬)이라 한다.

또 퍼낸 간장에 해마다 새로운 메주를 넣어 약주 만들 때의 덧술
하듯이 숙성시켜 나가면 덧장이라 하여 매우 진하고
맛 좋은 간장을 얻을 수가 있다.

그런데 요즘의 이른바 왜간장이라는 것은
콩에다 밀을 섞어서
만든 간장메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 것으로,
우리 나라에서도 공장생산물에 널리 쓰이고 있다.

[네이버 지식백과] 장 [醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)