만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의 주부들은 장독대 관리에 정성을 다하였던 것이다.

장맛이 나빠지는 것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고
이것의 침입을 막기 위하여 장독에 금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다.
귀신이 숯의 구멍 속에 끼어 들어가 버린다고 보았던 것이며,
고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기
때문에 달아나버린다고 생각하였던 것이다.

≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 장담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다.

곧 장 담그는 데에 좋은 날은
병인(丙寅)·정묘(丁卯)·제길신일(諸吉神日)·정일(正日)·우수일(雨水日)·입동일(立冬日)·황도일(黃道日)이고,
삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고
해돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다.

또 장담그기를 꺼리는 날인
수흔일(水痕日 : 대월의 초일·초칠·십 일, 소월의 초삼·초칠·십이·이십육 일을 말한다.)에 담그면 가시가 꾀고 육신일(六辛日)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.

선조대 정유재란 때의 일이다.
어전회의에서 왕이 영변(寧邊)으로 피난갈 것으로 정하고,
백관(百官)이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 했다.
남자안(南子安)이 “신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다.”고 하였다.

한유천(韓柳川)이 “다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다.
신이라는 성은 장담그기를 꺼리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다.”라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기까지 낳게 한 것이다.
장의 재료는 콩이다.
콩에는 단백질이 38％나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다.
또, 콩속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다.
한편, 콩에는 지방도 18％나 함유되어 있다.
특히, 콩속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이
풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이
늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은
콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.

실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에
대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다.

대체로, 콩을 먹는 우리 나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간
동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다. 이와 같이, 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수
있다.

메주는 ≪동의보감≫에 의하면 “두통한열(頭痛寒熱)을 다스리고
땀을 내게 한다. 따라서, 메주와 파를 섞어 먹거나 메주·형개(荊芥)·방풍(防風)·상엽(桑葉)을 함께 달여서 한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다.”고 하였다.

이 밖에 “메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다.”고 하였다. 장은 “모든 어육·채소·버섯의 독을 지우고 열상과 화독(火毒)을
다스린다.
또, 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해(醢)라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안된다.”고 하였다.

[네이버 지식백과] 장 [醬] (한국민족문화대백과, 한국학중